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如何降低菜品成本?只有一个办法“环球体育网站”

发布日期:2020-12-09 05:06浏览次数:
本文摘要:他是中国商场餐饮大厨们心中的偶像,也是奶奶家的运营副总裁——低军,一个圆滑、时尚、机智、勇于对自己进行极大挑战的大厨。诱人的食物价格:菜的成本16在给诱人的食物定价时,我们没有使用传统的定价方法,而是建立了一个非常简单的计算方法,即菜的成本16=菜的价格。

定价

他负责管理奶奶家、手指富门、第二乐章、快堡、运动游戏主题餐厅5个品牌87个分店的制作,指挥1万名厨师。他带领这支来自杭州的高级厨师团队,在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州站稳脚跟。

他亲眼目睹了奶奶家的发展,也为奶奶家建立了上亿元的利润。他是中国商场餐饮大厨们心中的偶像,也是奶奶家的运营副总裁——低军,一个圆滑、时尚、机智、勇于对自己进行极大挑战的大厨。我设计的菜单:30-20-30-20,占35%。在菜品定价时,我们设计了很多诱人的菜品,比如20元以下的菜品,占菜品总数的35%(其中15元以下的菜品数量占菜品总数的10%),25元-40元以下的菜品数量占菜品总数的45%,价格高达40元。

蔬菜价格的这个设定比例,让食客看到了实实在在的好处。但是我们在设计菜单的时候,用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的全称,也可以称为商品的销售指数、商品的受欢迎程度或商品的聚集指数。我们可以通过这个值来调整我们菜单中每个价格范围内的菜品数量,保证我们的综合毛利在我们的控制范围内,所以我们得出一个关于30-20-30-20的菜单设计思路的结论。以凉菜为例,10元以下的凉菜约占凉菜总数的30%,10-20元的凉菜约占凉菜总数的20%,20-30元的凉菜约占凉菜总数的30%,30元以上价格的凉菜也约占20%。诱人的食物价格:菜的成本1.6在给诱人的食物定价时,我们没有使用传统的定价方法,而是建立了一个非常简单的计算方法,即菜的成本1.6=菜的价格。

假设一个菜的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价是32元。为什么一定要这样定价?我们也经历了反复的推敲。因为一般酒店在定制菜品单价的时候,大概是菜品成本2,有的酒店菜品价格是成本2.5。

邀请客人的目的是为了吸引更多客户的注意力,所以我们邀请的客人不仅要比其他酒店的价格高,还要震惊。如果数字原本是1.7-1.9,经过调查,我们发现我们的定价虽然比别人低,但并没有产生令人震惊的效果;但如果高于1.5,几乎没有利润,所以我们把数字定为1.6。降单:一种食物的多元化“发展”和高性价比的前提是菜品的成本要充足且低。

菜肴

如何降低菜品成本?只有一个办法,就是集中精力大量订购。为了超越“专注于大批量订购”的目的,我们在菜肴设计中使用的方法是:食材的多元化发展,更具体地说,我们需要通过创新做出各种不同类型的菜肴。所谓类型不同,是指菜肴的味道、烹饪方法甚至形状都要有差异。

以鸡肉为例,解释起来很简单:在凉菜中,我们一般不设计三种鸡肉菜肴,一种是强调原味的白切鸡,一种是年长食客讨厌的口水鸡,一种是江浙人爱吃的烂鸡;在热菜里,我们一般不设计三种菜,一种是1号茶鸡,一种是辣宫保鸡丁,一种是小米辣爱小公鸡。新菜系研发:亮点、速度、记忆在新菜系研发中,我们遵循四个原则。

第一,老菜一定要确定,但也要有新的亮点;第二,新菜品要特别注重个性,无论是味道、形状还是容器;第三,烹饪方法要很简单,慢慢上菜,分批制作;第四,要特别强调特色菜中的记忆点,让食客不用吃一次就能忘记。下面我举一个:古虾的例子:龙井虾是经典的杭州菜,很多酒店都在做。这道菜虽然味道有趣,但缺乏创意,所以我们在传统做法的基础上,将蒸好的蛋清简化为刚刚凝固的蛋清。

菜肴上桌后,将鲜美滑嫩的蛋清和酥脆可口的虾仁蒸熟,口感更有层次感。传统酱丁,这道菜来自上海经典八宝辣酱。

八宝辣椒酱味道很浓,但是有点油腻,所以我们把它和单饼、莴笋叶混合在一起,面条和蔬菜融合的方式让菜肴更加实惠,味道也变了。过桥鱼奶奶:过桥鱼这几年可能没那么吃香了,不过没关系。

这道菜的优点是上菜快,可以批量制作,所以还是有市场的。为此,我们为它开发了一种新的纸盒,它结合了泰国东音宫的制作方法,用来做汤底、涮鱼和配菜。这项改革赢得了许多讨厌挑战新口味的老年食客的青睐。

为了避免底汤上菜后冷却缓慢,我们专门设计了一个新的底汤容器,让这道经典菜肴看起来高端、大气、上乘。成分自由选择:植根于家庭。

菜品

在自由选择食材方面,我们有两个原则:第一,食材要新鲜。虽然说不能拒绝,但我们不会尽可能自由选择价格低质量好的;二、自由选择四季皆可种植或养殖的家常菜食材。

因为这种食物一年的价格波动差别不大,可以保证我们菜品的成本会有很大的变化。所以鲜活海鲜、特殊食材等原材料基本上是不需要的。

消费心理:要研究食客的消费心理,尤其是定价方面。如果你仔细观察过,我不想告诉你。

菜单上有9元、19元、29元的很多菜。为什么?非常非常简单,如果我们按照前面解释的单菜的定价方法来设计某一道菜,如果价格从20元或者30元开始,那么我们就不会把蔬菜的价格定在19元和29元。虽然只比20元和30元差一元,但给食客的感觉不一样。

说到这种定价方式,我们是自己学的慢时尚品牌HM,我们称这种方式为“整数比一”。


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